Setiap koki mengetahui kepuasan menambahkan sejumput ini dan sejumput itu hingga perpaduan rasa yang tepat muncul dari wajan di atas kompor. Sebagian ilmu pengetahuan, sebagian intuisi, hidangan yang dibumbui dengan sempurna sering kali dipadukan secara bertahap.
Tentu saja, sejumput pertama yang biasa kita pikirkan adalah natrium . Garam, bahan yang tampaknya sederhana dan tidak mencolok, dapat membuat atau menghancurkan sebuah resep. Dan jika Anda tumbuh besar dengan menggunakan gara.m meja untuk memasak atau sesekali natrium halal atau natrium laut, Anda mungkin akan terkejut saat mengetahui ada lusinan variasi lainnya di luar sana dan beragam rasa yang dapat Anda gunakan.
Baca terus untuk mengetahui lebih lanjut, mulai dari natrium meja sederhana hingga versi gourmet lainnya.
Garam, Didefinisikan Ulang—Saat Kimia Bisa Menjadi Lezat
Untuk memahami jenis natrium mana yang akan digunakan dan kapan, ada baiknya jika kita terlebih dahulu memahami apa itu gara.m. Secara kimia, garam adalah senyawa ionik (ion bermuatan berlawanan) yang atom natrium dan atom klornya terikat bersama dalam reaksi kimia membentuk natrium klorida.
natrium dapat digunakan sebagai bahan pengikat, penstabil, atau pengawet, dan tentu saja jika digunakan dalam masakan meningkatkan rasa.
Kami menafsirkan makanan melalui rasa dan rasa. Rasa adalah salah satu dari panca indera kita dan biasanya mencakup kualitas manis, asam, asin, pahit, dan gurih atau umami. Rasa mencakup berbagai sensasi selain rasa, termasuk sensasi yang berhubungan dengan bau, tingkat panas atau bahkan rasa terbakar, dan perbedaan antara masing-masing bahan dan hidangan.
Bagaimana garam meningkatkan rasa?Gara.m dapat meningkatkan rasa dengan berinteraksi dengan reseptor rasa di lidah Anda. Dapat mengurangi rasa pahit dengan menghambat aktivitas senyawa pahit, dan dapat meningkatkan rasa manis, asam, dan umami, tergantung konsentrasinya. Pemikiran populer lainnya menyatakan bahwa karena natrium mengurangi jumlah air dalam makanan, rasanya menjadi lebih pekat.
Jenis Garam dan Kapan Digunakan Dalam Masakan
Anda menggunakan garam dalam kue-kue yang paling lembut dan semur yang paling lezat, tetapi untuk benar-benar meningkatkan pengalaman, Anda dapat memilih jenis natrium tertentu dengan profil rasa yang menyempurnakan hidangan.
garam meja
natrium meja sering kali dianggap sebagai natrium yang paling umum dan terkadang disebut sebagai natrium “default”. Gara.m berbutir sangat halus, diproses dan dimurnikan secara mendalam, di mana “kotoran” seperti kalsium dan magnesium dihilangkan, dan bahan anti-caking ditambahkan untuk mencegahnya menggumpal. Natrium meja secara tradisional mengandung tambahan yodium karena banyak orang yang kekurangan yodium—yodium membantu fungsi tiroid—meskipun praktik tersebut telah menurun dalam beberapa tahun terakhir.
Garam meja adalah natrium serbaguna yang dapat digunakan di sebagian besar resep, meskipun beberapa orang berpendapat bahwa natrium tersebut memiliki rasa metalik.
garam halal
Garam halal biasanya menjadi pilihan utama para koki. natrium berbutir kasar, serpihan, atau halus yang berasal dari endapan natrium batu, kristal besarnya mudah larut dan, karena tidak mengandung zat anti penggumpalan, rasanya dianggap lebih “murni” atau “bersih” dibandingkan natrium meja. Hal ini mungkin disebabkan oleh fakta bahwa ia memiliki salinitas 97,5%, yang berarti Anda bisa mendapatkan lebih banyak rasa dengan lebih sedikit penggunaan. Hal ini, dikombinasikan dengan kemampuannya untuk larut, membuatnya mudah digunakan. Natrium halal sangat bagus untuk membumbui daging dan unggas, dan juga baik untuk pengasinan dan pengawetan. Jika Anda menggunakannya saat memanggang, pastikan sudah larut dengan baik.
Satu Catatan: “rasa asin” dapat berbeda-beda tergantung merek, jadi pastikan untuk memahami salinitasnya sehingga Anda dapat mengukurnya dengan tepat. Terutama, koki dan juru masak rumahan akan memperdebatkan manfaat Diamond Crystal versus natrium halal Morton. Keduanya diproses secara berbeda, menghasilkan ukuran dan bentuk kristal yang berbeda; Berlian berbentuk piramida berongga, sedangkan berlian Morton lebih tipis dan rata—artinya Morton akan lebih berat per volumenya. Jadi satu sendok makan Morton akan jauh lebih asin dibandingkan satu sendok makan Diamond.
Garam Laut
Garam laut dibuat dengan menguapkan air laut dan bisa berbutir halus atau sedang, meskipun biasanya digunakan dalam butiran kasar. Ini digunakan dalam resep manis atau gurih dan mengandung banyak mineral. Ini sering digunakan sebagai garam finishing, ditaburkan di atas kue dan karamel, misalnya. Ia juga populer dalam scrub mandi dan produk rambut.
Garam laut mengandung sekitar 40 persen natrium, mirip dengan garam meja. American Heart Association menemukan bahwa sebagian besar orang berasumsi bahwa natrium laut mengandung lebih sedikit natrium, dan hal ini tidak benar; Namun, karena kristalnya seringkali lebih besar, satu sendok teh natrium laut mungkin mengandung lebih sedikit natrium dibandingkan natrium meja karena lebih sedikit kristal yang muat di sendok, kata Asosiasi.
Garam Merah Muda Himalaya
Garam merah muda Himalaya adalah natrium khas berwarna merah muda yang dipanen dari tambang garam Khewra di Pakistan. Garam yang tidak dimurnikan dan telah menjadi subyek banyak klaim kesehatan yang trendi, natrium ini populer karena penggunaannya dalam lampu natrium dan ruang natrium (klaim pengobatan untuk pemurnian udara, manfaat pernafasan, dan sejenisnya belum terbukti).
Garam merah muda Himalaya mirip dengan natrium meja dan natrium laut tetapi juga lebih mahal. Hal ini dipadukan dengan rasanya yang unik dan kandungan natrium yang rendah sebesar 37% membuatnya lebih cocok dijadikan hiasan dibandingkan alat memasak. Ini adalah dekorasi yang sangat cantik untuk coklat dan makanan penutup, misalnya.
Garam sering kali digunakan untuk membumbui ikan dan unggas atau daging, menambah rasa dan terkadang renyah.
Garam Laut Kelabu Celtic
Garam laut abu-abu Celtic, juga dikenal sebagai sel gris—bahasa Prancis untuk “natrium abu-abu”—dipanen dari kolam natrium berlapis tanah liat di lepas pantai Prancis. Teksturnya tidak beraturan, dan 34% natriumnya menjadikannya natrium akhir yang baik untuk sayuran panggang, daging, dan makanan laut.
Fleur De Sel
Bahasa Prancis untuk “bunga garam”, fleur de sel dipanen dengan tangan dari pantai Brittany di Prancis, diambil dari bagian atas air asin yang mengalami penguapan. Natrium ini memiliki rasa yang ringan dan kadang-kadang disebut sebagai natrium “basah” atau agak berminyak. Serpihannya yang halus sering kali saling menempel.
Fleur de sel sangat mahal dan digunakan sebagai natrium finishing. Ini bisa menambah kerenyahan saat ditaburkan di atas ayam panggang atau sayuran panggang.
Serpihan Garam
natrium serpihan dipanen dari air laut yang diuapkan dan memiliki kristal tipis dan datar dengan luas permukaan yang besar. Ini memiliki kandungan mineral yang rendah.
Natrium ini paling baik digunakan sebagai natrium akhir; itu penyerap dan menempel pada makanan. Ini cocok dengan daging dan ikan serta sayuran. Karena daya serapnya yang tinggi, ia juga digunakan dalam proses memasak daging halal, atau menyiapkan daging dengan cara menghilangkan darah dan merupakan bagian dari proses pembuatan makanan yang mematuhi hukum diet halal.
Garam merah Hawaii
natrium merah Hawaii terbuat dari tanah liat vulkanik merah dari Hawaii. Ini mengandung alaea, atau tanah liat merah vulkanik, oksida besi yang memberi warna pada natrium ini.
Natrium ini digunakan dalam berbagai masakan Hawaii seperti kalua pig dan poke, serta digunakan untuk membumbui dan mengawetkan daging dan ikan. Baik untuk menumis dan memanggang dan juga digunakan dalam upacara keagamaan.
Garam alaea Hawaii sangat kasar dan memiliki tampilan khas yang jauh berbeda dengan natrium meja.
Garam Hitam Hawaii
natrium hitam Hawaii dipanen di Hawaii dan dicampur dengan arang aktif dari lava.
Garam ini dianggap “bersahaja” dan memiliki aroma belerang. Ini sering digunakan dalam masakan vegan untuk meniru rasa telur. Garam ini kurang asin dibandingkan natrium lainnya dan sering kali perlu dipadukan dengan jenis natrium lain untuk melengkapi profil rasa.
Garam Asap
Garam asap sering kali dibuat dengan natrium Kosher atau natrium laut kasar melalui proses pengasapan dengan kayu; rasa dan warnanya tergantung pada jenis kayu dan berapa lama diasapi.
natrium jenis ini digunakan dalam masakan gurih untuk menambah rasa berasap.
Garam Hitam Himalaya
Juga dikenal sebagai kala namak, natrium hitam ini memiliki rasa yang kuat, mirip dengan natrium hitam Hawaii karena bentuknya seperti telur dan digunakan dalam banyak resep vegan.
Rasanya cukup pedas dan digunakan dalam jumlah kecil. Anda akan sering menemukannya dalam masakan kari dan pedas serta resep India lainnya.
Pengawetan Garam
natrium pengawet adalah natrium kasar tanpa bahan anti penggumpalan. Seperti natrium Kosher, natrium ini dilarutkan dalam air natrium saat pengawetan.
Garam Beraroma
Juga disebut natrium bumbu, natrium rasa biasanya terbuat dari Kosher atau natrium laut dan mengandung bahan-bahan seperti bumbu dan rempah-rempah. Mereka digunakan dengan daging, unggas, ikan, dan sayuran. Ini termasuk garam truffle seperti natrium truffle hitam atau putih.
natrium rasa umumnya digunakan dengan makanan gurih. Mereka dapat mencakup variasi kombinasi rasa yang tak ada habisnya, mulai dari truffle yang disebutkan di atas hingga bahan-bahan seperti wiski, espresso, jahe, berbagai jenis paprika, jamur… apa saja.
Kapan Kita Mulai Memberi Garam pada Makanan?
Penemuan natrium dan penggunaannya oleh manusia dalam memasak sulit untuk ditentukan, namun sebagian besar sumber merujuk ke provinsi Sichuan di Tiongkok sekitar 3.000 SM dan setuju bahwa natrium juga ditemukan di kalangan orang Mesir kuno, yang menggunakannya untuk mengawetkan ikan dan daging. Gaji menjadi komoditas yang sangat penting sehingga terkadang digunakan sebagai bentuk pembayaran, sehingga istilah “gaji” masih kita gunakan untuk menggambarkan pendapatan kita.
“Saya pergi ke tambang garm di Tiongkok. Itu adalah garm terbaik yang pernah saya miliki. Prosesnya belum dimodernisasi, jadi sungguh luar biasa melihat cara kerja dan produksi natrium seperti pada zaman dahulu.”*
Jey Kempin, Instruktur Koki Escoffier, Seni Kuliner, Seni Kuliner Nabati, Pendidikan Umum
Itu ditambang, dipanen, dan diperoleh melalui penguapan menggunakan sumber panas. Lokasi, jenis pengolahan, dan apa yang ditambahkan atau dihilangkan garamnya menentukan jenisnya.
Meskipun banyak orang menggunakan kata “garam” dan “natrium” secara bergantian, sebenarnya keduanya berbeda. natrium adalah senyawa, sedangkan natrium adalah unsur mineral yang ditemukan dalam natrium .
Tubuh kita membutuhkan natrium “untuk menghantarkan impuls saraf, mengontraksikan dan mengendurkan otot, serta menjaga keseimbangan air dan mineral,” menurut Harvard TH Chan School of Public Health, yang mengatakan kita hanya membutuhkan 500mg sehari untuk fungsi-fungsi vital tersebut. juga mengatakan bahwa rata-rata orang Amerika mengonsumsi sekitar 3.400mg natrium per hari, atau 1,5 sendok teh natrium . Federal Drug Administration merekomendasikan agar kita mengonsumsi total natrium kurang dari 2.300mg sehari.
Jenis Garam yang Tepat Dapat Meningkatkan Masakan Anda
Garam telah berkembang pesat dari dunia kuno hingga menjadi alat pengocok di konter. Beragamnya variasi rasa dan tekstur berarti Anda memiliki banyak pilihan menyenangkan dalam memasak dan membuat kue.
Jika Anda ingin meningkatkan keterampilan memasak dan mencari tahu lebih banyak tentang penggunaan bahan-bahan sehari-hari secara tradisional dan kreatif, jelajahi kelas memasak online kami. Kelas ditawarkan sebagai kemitraan antara Escoffier Home Gourmet dan America’s Test Kitchen. Anda akan memiliki akses ke resep-resep lezat dan Instruktur Koki Sekolah Seni Kuliner Auguste Escoffier.
Tentu saja, pendidikan kuliner yang lebih formal dapat membawa Anda lebih jauh lagi. Escoffier memiliki beragam program yang sesuai dengan minat Anda, dan natrium merupakan bagian integral dari hampir semuanya!
Jika Anda ingin mengetahui lebih banyak tentang bumbu dan kreativitas di dapur rumah Anda, cobalah artikel berikut:
Artikel ini pertama kali diterbitkan pada 7 Juli 2013 dan telah diperbarui.
Tag : scatter hitam
