Cara Memasak dengan Anggur: Tips Meningkatkan Hidangan Anda

Aktor dan komedian awal abad ke-20 WC Fields dikreditkan dengan lelucon sempurna tentang memasak dengan anggur.

“Saya suka memasak dengan anggur,” kata Fields. “Kadang-kadang saya bahkan menambahkannya ke makanan.”

Memang benar, banyak dari kita menghabiskan waktu memikirkan anggur yang akan kita sajikan bersama makanan kita (atau diminum sambil memasaknya), tapi bagaimana dengan anggur yang akan disajikan? di dalam dia? Jika Anda mengambil botol umum yang disebut “anggur masak” dari rak tanpa berpikir panjang, Anda mungkin ketinggalan.

Anggur adalah bahan serbaguna yang dapat meningkatkan cita rasa semur dan bumbu marinasi Anda, serta dapat menghidupkan makanan penutup atau ikan yang lembut. Oleh karena itu, penting untuk memahami cara kerja memasak dengan anggur dan apa yang menentukan keputusan untuk memilih anggur merah daripada anggur putih atau anggur kering daripada anggur manis.

Kekuatan Super Anggur: Rasa, Keasaman, Kelembapan

Anggur dapat meningkatkan cita rasa dan penampilan hidangan, menambah kelembapan, dan melunakkan daging. Sifat kimia memasak dengan anggur menghasilkan beberapa manfaat menarik:

• Anggur menarik molekul rasa dari bahan lain, meningkatkan rasanya; itu juga dapat melarutkan lemak, yang memungkinkan rasa alami makanan bersinar.
• Karena anggur dapat memecah lemak, anggur menjadi bumbu rendaman yang sangat baik.
• Anggur dapat melarutkan senyawa yang larut dalam minyak dan air, sehingga berguna saat menghilangkan lapisan kaca (bisa lebih efektif daripada air).
• Asam tartarat dalam anggur—produk sampingan fermentasi—dapat membantu mencegah penggumpalan, sehingga berguna dalam saus keju untuk mencegah keju menggumpal atau menjadi berserabut di dalam fondue.

Selain memfasilitasi interaksi bahan-bahan lain, anggur dapat memberikan rasa tersendiri pada makanan, dan rasa tersebut menjadi lebih terkonsentrasi saat anggur dimasak; pikirkan tentang anggur manis yang dimasak dan dikurangi, misalnya.

Tanin, senyawa rasa pahit yang ditemukan dalam anggur, cocok dipadukan dengan rasa yang kuat dan hangat seperti steak dan semur. Karena tanin mengikat protein, memasak anggur yang lebih mengandung tanin dengan daging dapat mengurangi kepahitan anggur.

Dan tanin, yang sering digambarkan sebagai “astringent,” juga dapat bertindak seperti pembersih langit-langit mulut ketika dipasangkan dengan protein, menurut sebuah artikel di WebMD.

8 Cara Menggunakan Anggur dalam Masakan

Karena anggur sangat serbaguna, Anda dapat merencanakan hidangan multi-hidangan yang rumit dan menggunakan anggur di setiap hidangan. Berikut delapan cara menggunakan wine saat memasak:

1. Bumbunya

Keasaman dalam anggur membantu melunakkan daging sekaligus menambah rasa. Meskipun umumnya dikaitkan dengan steak, Anda juga bisa menggunakan anggur dalam bumbu marinasi untuk sayuran.

Untuk bumbu marinasi steak atau potongan daging babi, pertimbangkan anggur merah, kecap, bawang putih, dan jahe, ditambah sedikit gula dan molase. Untuk sayuran, buatlah rendaman anggur putih dengan anggur putih, minyak zaitun, bawang putih, dan rempah-rempah.

2. Rebus

Rebusan adalah pembakaran yang diikuti dengan memasak perlahan dalam cairan; ini melibatkan kombinasi panas kering dan panas lembab. Pada dasarnya, ini adalah daging panggang.

Anggur membantu meningkatkan rasa, melembutkan, dan mempertahankan kelembapan. Tambahkan anggur ke dalam kaldu Anda saat merebus, tambahkan ke dalam panci berisi protein dan isi sekitar tiga perempatnya. Osso buco, hidangan daging sapi muda yang direbus, adalah pilihan populer yang menggunakan anggur merah yang lezat, sedangkan anggur putih dapat dipadukan dengan baik dengan hidangan ayam maupun dengan iga pendek yang direbus.

3. Saus

Anggur adalah cairan yang bagus untuk digunakan dalam saus keju dan saus daging. Asam dalam anggur dapat membantu mencegah saus keju menggumpal dan dapat mengurangi tekstur krimnya. Pada daging, asam dapat membantu meningkatkan rasa dan melunakkan daging.

Pertimbangkan untuk membuat saus reduksi anggur merah untuk ditaburkan di atas steak atau membuat bolognese anggur merah. Atau tambahkan anggur putih ke fondue Anda berikutnya.

4. Deglazur

Deglazing adalah saat Anda menambahkan cairan ke dalam wajan panas untuk membantu melonggarkan sisa makanan yang berwarna kecokelatan dan menempel di dasar. Potongan karamel ini adalah hidangan lezat penuh rasa yang menghasilkan saus yang nikmat.

Anggur efektif dalam melonggarkan makanan yang kecokelatan dan kemudian menciptakan rasa yang utuh saat semuanya mendidih dan mengecil. Anda bisa menambahkan mentega atau krim serta tepung untuk mengentalkan saus. Deglazing cocok untuk saus lemon caper atau saus kacang jahe. Atau Anda bisa menumis jahe cincang, bawang merah, atau bawang putih sebelum menghilangkan glasir dan membuat saus untuk disiramkan di atas steak, ayam, ikan, atau sate babi.

5. Mengukus

Anggur putih dan anggur beras biasanya paling cocok dipadukan dengan makanan yang akan Anda kukus, sebagian karena rasanya yang cocok dan sebagian lagi karena tidak menambah warna yang tidak diinginkan pada hidangan.

Anggur putih bertubuh penuh seperti chardonnay kayu ek atau viognier bekerja dengan baik dalam menonjolkan rasa manis. Atau jika Anda membuat kerang kukus, anggur putih kering seperti pinot grigio atau sauvignon blanc melengkapi ikannya dengan baik.

6. Memanggang

Anggur menambah rasa pada makanan yang Anda panggang, yang juga mendapat manfaat dari beberapa bahan kimia—gelembung dari anggur bersoda dapat menganginkan adonan untuk membuat kue yang lebih ringan, dan asam dapat menambah rasa asam seperti yang dihasilkan buttermilk.

Pertimbangkan untuk menggunakan prosecco dalam kue remah, anggur merah dalam brownies, atau anggur putih dalam resep batangan lemon.

7. Perburuan liar

Perburuan, yang melibatkan memasak makanan dengan api kecil atau sangat kecil, dapat dilakukan dengan telur, ikan, dan buah.

Anda bisa menggunakan anggur putih dalam resep ikan rebus dengan saus mentega lemon atau glasir yang dibuat dengan anggur; atau rebus telur dalam anggur putih. Pada bulan-bulan dengan cuaca dingin, pir rebus dengan anggur merah yang dibumbui membuat malam sedikit lebih hangat.

8. Gunakan anggur sebagai pengganti minyak atau untuk mengurangi jumlah lemak

Ini mungkin bukan penggunaan pertama yang terlintas dalam pikiran, tetapi anggur dapat digunakan untuk mengurangi kandungan lemak di beberapa hidangan.

Anda dapat mengganti sedikit anggur putih sebagai pengganti minyak zaitun saat menumis sayuran, atau menggunakan anggur putih atau anggur pencuci mulut sebagai pengganti minyak dalam adonan kue. Berhati-hatilah saat memasak dengan anggur pencuci mulut dan anggur manis lainnya karena bisa menjadi manis seperti sirup.

5 Tips Memasak Dengan Anggur

Sekarang setelah Anda memiliki beberapa ide tentang cara menggunakan anggur saat memasak, berikut beberapa tip untuk melakukannya.

1. Jika Anda Tidak Mau Meminumnya, Jangan Memasak Dengan Itu

Pertama, aturan Emas: jangan memasak dengan anggur yang tidak akan Anda minum. Dengan kata lain, jangan repot-repot “memasak anggur”; dengan harga yang hampir sama, Anda bisa mendapatkan wine “asli” dengan rasa yang lebih enak.

Anggur masak, biasanya terletak di toko kelontong dekat saus salad, biasanya mengandung tambahan garam dan pengawet, yang dapat memengaruhi rasa resep Anda. Sebaliknya, pikirkan tentang rasa hidangan Anda dan rasa anggur Anda, lalu pasangkan keduanya.

2. Pilih Jenis Anggur yang Tepat

Sama seperti Anda mempertimbangkan profil rasa anggur yang menyertai suatu hidangan, lakukan hal yang sama saat memikirkan jenis anggur yang akan dimasak.

Ayam dan ikan cenderung dipadukan dengan anggur putih, sedangkan daging sapi dan daging lezat lainnya biasanya paling cocok dipadukan dengan anggur merah. Manfaat daging babi dari merah atau putih. Anggur putih sering kali memiliki rasa jeruk yang ringan, dan warna merah sering kali mengingatkan pada buah-buahan seperti ceri atau persik serta aroma coklat atau kopi.

Berhati-hatilah dengan anggur yang menghasilkan buah, yang sering disebut anggur “jammy”, yang bisa menjadi manis dan terlalu manis. Dan terakhir, anggur yang lebih kering memiliki lebih sedikit gula—ragi telah mengubah gula menjadi alkohol selama waktu fermentasi yang lebih lama—yang membantu Anda mengontrol jumlah gula di piring Anda.

3. Ubah Air Menjadi Anggur

Gunakan anggur sebagai pengganti air dalam beberapa resep. Berkreasilah dan masak pasta dengan anggur putih (merah akan mengubah warnanya, meskipun mungkin Anda menginginkannya!) atau gunakan saat membuat risotto.

Dan seperti yang telah kami sebutkan, anggur sangat ideal untuk digunakan saat menghilangkan lapisan kaca pada wajan, menghilangkan serpihan dari wajan sekaligus memberikan kedalaman rasa.

4. Waktu adalah Segalanya: Gunakan Anggur Lebih Awal dan Masaklah

Dalam banyak kasus, Anda sebaiknya menambahkan anggur di awal proses dan membiarkannya matang hingga benar-benar melepaskan rasanya dan memberi rasa pada bahan lain. Saat anggur dimasak dan direduksi, sebagian alkoholnya terbakar dan rasa anggur lainnya muncul.

Misalnya, saat membuat saus, masak wine hingga menyusut sekitar setengahnya sebelum melanjutkan ke langkah berikutnya. Saat membuat sup atau rebusan, jika Anda menambahkan anggur di akhir, Anda akan mendapatkan lebih banyak rasa alkohol daripada kehalusan anggur.

5. Gunakan Panci Non-reaktif

Asam dapat bereaksi dengan beberapa bahan dan mempengaruhi rasa. Tembaga, besi, dan aluminium khususnya dapat memberikan rasa logam atau mengubah warna makanan asam.

Saat memasak dengan anggur, pertimbangkan peralatan masak baja tahan karat, yang tidak reaktif dan juga dapat digunakan dengan kompor induksi.

Apakah Semua Alkohol Terbakar?

Singkatnya, tidak. Molekul air dan alkohol saling terikat, sehingga alkohol tidak hilang sepenuhnya—Anda bisa memasak anggur selama beberapa jam, tetapi sebagian alkohol akan tetap ada. Selain itu, makanan yang Anda masak akan menyerap sebagian alkohol.

Titik didih alkohol adalah 173 derajat Fahrenheit. Setelah 15 menit hidangan dimasak pada suhu tersebut, sekitar 40 persen alkoholnya tersisa. Setelah satu jam, 25 persen alkoholnya tersisa. Hidangan yang direbus selama dua setengah jam mempertahankan sekitar lima persen alkohol.

Jika Anda menggunakan panci atau wajan yang lebih lebar, alkohol akan menguap lebih banyak karena luas permukaannya lebih besar, namun sekali lagi, alkohol tidak akan matang sepenuhnya.

Intinya: jika alkohol menjadi perhatian dan Anda tidak memilih sama sekali, yang terbaik adalah melewatkannya dan menggunakan yang lain.

Jelajahi Saus, Resep, dan Lainnya

Tip memasak dengan anggur ini dapat memicu berbagai ide tentang cara mengubah resep biasa menjadi sesuatu yang istimewa.

Cari tahu lebih lanjut dengan kelas memasak online gourmet rumahan, seperti Saus Klasik atau Revolusi Pemasak Lambat.

Atau, jika Anda ingin melanjutkan pendidikan kuliner, pertimbangkan gelar atau diploma di bidang seni kuliner atau pastry. Escoffier menawarkan pilihan dalam kampus dan online, sehingga memudahkan Anda menemukan cara untuk menyesuaikan sekolah dengan kehidupan Anda.