Panduan Pemula dalam Pengalengan & Pengawetan Makanan Rumah

Di ruang bawah tanah yang sejuk dan berdebu di banyak ruang bawah tanah kakek-nenek atau kakek buyut kita, toples-toples kaca berisi segala jenis makanan berjajar di rak. Selai, jeli, saus, makanan lezat, sayuran—apa pun yang berasal dari kebun dan dapat dibuat untuk bertahan lama dapat disimpan di rak-rak itu.

Pengalengan pernah menjadi bagian dari daftar tugas rumah tangga yang biasa. Tren ini sempat memudar selama beberapa dekade, namun kini muncul kembali, didukung oleh minat baru terhadap homesteading, penny-pinching, dan dorongan besar dari perusahaan-perusahaan seperti TikTok serta tren yang disebut grandmacore (tren estetika dan gaya hidup yang ditujukan untuk semua orang). hal-hal yang nyaman dan vintage; McDonald’s bahkan telah populer).

Ingin tahu bagaimana cara mulai mengalengkan dan mengawetkan makanan di rumah? Panduan ini akan memandu Anda mempelajari dasar-dasar pengalengan penangas air.

Apa itu Pengalengan?

Pengalengan adalah metode mengawetkan makanan dengan memasukkannya ke dalam stoples dan kemudian memanaskannya pada suhu yang dapat menghancurkan mikroorganisme dan menonaktifkan enzim yang dapat menyebabkan makanan rusak atau membahayakan kesehatan, dan botulisme menjadi kekhawatiran terbesarnya. Selama pengalengan, segel vakum terbentuk yang mencegah udara masuk ke dalam stoples, sehingga mencegah mikroorganisme tersebut mengkontaminasi makanan.

Ada tiga jenis pengalengan: penangas air mendidih, pengalengan uap atmosferik, dan pengalengan bertekanan. Makanan yang Anda kalengan menentukan metode mana yang akan digunakan.

Apa yang Bisa Dikalengkan—Makanan dengan pH Rendah vs Makanan dengan pH Tinggi

Semua jenis makanan bisa dikalengkan: buah-buahan dan sayuran, makanan lezat, selai dan jeli, salsa, kacang-kacangan, unggas, daging, dan makanan laut. Namun makanan yang berbeda memerlukan metode pengawetan yang berbeda.

Makanan dengan kandungan asam tinggi, yang didefinisikan sebagai makanan dengan pH 4,6 atau lebih rendah, dapat dikalengkan dalam penangas air atau pengalengan uap atmosferik. Ini termasuk buah-buahan, tomat, acar, selai, dan jeli. Beberapa sayuran juga bisa dikalengkan dengan cara ini, meskipun sayuran tersebut memerlukan asam seperti cuka atau jus lemon yang ditambahkan ke dalam campuran untuk menyesuaikan pH.

Menurut USDA, makanan rendah asam tidak cukup asam untuk mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya; ini termasuk banyak sayuran (seperti kacang polong, jagung, dan asparagus), daging, dan telur. Makanan rendah asam perlu diproses pada suhu 240 derajat Fahrenheit ke atas, yang hanya dapat dilakukan dengan alat pengalengan bertekanan (jangan bingung dengan alat pemasak bertekanan).

Catatan: Apa pun metode yang Anda gunakan, periksa penyesuaiannya jika Anda berada di ketinggian, yang titik didihnya berbeda dengan titik didih di permukaan laut.

Lahir dari Ajakan Bertindak Seorang Diktator: Sejarah Pengalengan

Proses pengalengan dikembangkan pada awal tahun 1800-an sebagai tanggapan atas seruan Napoleon untuk menemukan metode pengawetan makanan yang dapat menopang angkatan darat dan laut Perancis. Nicolas Appert dari Perancis menemukan metode ini, dan ia memenangkan penghargaan sebesar 12.000 franc pada tahun 1809.

Menariknya, ilmu pengetahuan memerlukan waktu 50 tahun lagi—melalui Louis Pasteur—untuk menjelaskan mengapa metode Appert berhasil dan makanan tidak rusak.

Pengalengan populer di Amerika Serikat selama Perang Dunia I dan Depresi Hebat, kemudian mencapai puncak popularitasnya selama Perang Dunia II.

Hari Ini Sama Seperti Sebelumnya: Manfaat Pengalengan

Orang-orang saat ini melakukan pengalengan karena alasan yang sama seperti yang mereka lakukan 100 tahun yang lalu.

Pengalengan adalah cara yang bagus untuk mengunci rasa stroberi manis dan tomat musim panas. Memuaskan saat membuka stoples, mendengar bunyi “pop” saat tutupnya dibuka, dan mencicipi selai buatan sendiri di luar musim.

Ini juga merupakan cara untuk menghemat uang dan mengurangi limbah dengan menggunakan lebih banyak barang yang ada di taman Anda atau melestarikan apa yang tidak Anda gunakan setelah pergi ke toko bahan makanan. Dan ada manfaat kesehatannya juga. USDA mengatakan bahwa sayuran mulai kehilangan nutrisinya segera setelah dipanen, dan hampir separuh vitaminnya mungkin hilang dalam beberapa hari kecuali produk segar didinginkan atau diawetkan. (Disebutkan juga bahwa pengalengan makanan “dapat menghemat setengah biaya pembelian makanan kaleng komersial.”)

Yang Anda Butuhkan: Peralatan Pengalengan

Anda memerlukan sedikit ruang tandingan dan peralatan yang tepat untuk memulai. Anda dapat membeli peralatan pengalengan dengan penangas air, tetapi jika Anda merakitnya secara terpisah, peralatan tersebut meliputi:

• Ketel pengalengan atau panci ekstra besar (20 liter)
• Rak pengalengan
• Penjepit dengan pegangan karet
• Corong logam
• sendok logam
• Stoples pengalengan, tutup, dan cincin
• Handuk kertas atau kain
• Spatula plastik atau karet
• Dapat membeli alat pengalengan penangas air

Ya, Anda Bisa: Langkah Dasar Pengalengan Mandi Air

Ambil stoples dan bahan-bahan Anda. Saatnya menyelam!

1. Kumpulkan, Cuci, dan Campur Bahan-Bahan Anda

Seperti apa pun yang akan Anda buat, pengalengan mencakup mise en place, atau memastikan semua alat dan bahan telah disiapkan sebelum Anda mulai menyiapkan dan memasak. Jadi kumpulkan buah-buahan dan sayuran, gula, pektin, jus lemon, cuka, dan apa pun yang Anda butuhkan.

Jika Anda perlu memasak sesuatu, sekaranglah waktunya. Jika Anda hanya perlu memotong dan menyiapkannya, lakukan itu.

2. Rendam Tutupnya

Pendapat berbeda-beda, tetapi merendam tutup dalam air panas setidaknya selama 10 menit akan membantu untuk melunakkan tepi karet, yang dapat membantu menutupnya. Anda juga ingin memastikan stoples Anda dicuci dan dikeringkan.

3. Isi Stoples

Periksa resep Anda untuk mengetahui petunjuk spesifiknya, tetapi pada langkah ini, Anda akan mengisi stoples dan menyisakan ruang di bagian atas, yang disebut ruang kepala. Banyak resep membutuhkan ruang sekitar satu inci.

Jalankan spatula tipis yang terbuat dari karet atau plastik di sekeliling tepinya untuk menghilangkan gelembung udara. Kemudian bersihkan pelek dengan kain bersih dan lembab atau handuk kertas untuk menghilangkan residu. Kencangkan tutupnya.

4. Proses Stoples dalam Air Mendidih

Sekali lagi, periksa resep Anda untuk mengetahui petunjuk spesifik guna membantu mencegah stoples retak atau rusak. Jika Anda mengemas makanan mentah ke dalam toples (raw-packed jars), air di dalam ketel/pengalengan harus panas tetapi belum mendidih. Untuk stoples kemasan panas, termasuk makanan yang telah direbus atau dimasak sebelum disendok ke dalam stoples, air di dalam ketel bisa panas atau dengan titik didih rendah (stoples juga harus dalam keadaan panas sebelum dikemas, untuk mencegah pecah. ).

Turunkan stoples ke dalam ketel di rak, pastikan ada sekitar satu inci air yang menutupinya; jika Anda perlu menambahkan air, tuangkan di antara stoples, bukan di atasnya. Tutup ketel dan kecilkan api hingga mendidih. Saat sudah mendidih, nyalakan pengatur waktu Anda; banyak resep memerlukan waktu 10 menit, tetapi resep Anda memerlukan waktu lebih lama.

5. Biarkan Dingin

Jika waktunya habis, matikan api, buka tutup ketel, dan biarkan semuanya dingin selama sekitar lima menit sebelum mengeluarkan stoples dari ketel.

Keluarkan stoples dari air dengan penjepit dan diamkan selama 12-24 jam. Pastikan untuk meletakkannya di atas handuk, bukan langsung di atas meja untuk mencegah retak, dan sisakan setidaknya satu inci di antara keduanya. Jangan mengutak-atik tutupnya atau menekan segelnya dulu.

Setelah dingin, Anda akan mengetahui bahwa stoples telah tertutup rapat jika bagian tengah tutupnya cekung dan tidak melentur saat ditekan. Anda mungkin pernah mendengar bunyi “letupan” ketika wadah tersebut mendingin, yang menandakan wadah tersebut telah tertutup rapat. Anda juga bisa mengetuk tutupnya dengan bagian bawah sendok; jika mengeluarkan suara bernada tinggi berarti tutupnya tertutup rapat, sedangkan jika terdengar tumpul berarti tutupnya belum.

Jika salah satu stoples gagal tersegel, Anda dapat mencoba memproses ulang, membekukan makanan, atau menggunakannya dalam beberapa hari.

Cara Menyimpan Makanan Kalengan

Simpan makanan kaleng Anda di tempat sejuk dan kering, jauh dari sinar matahari, yang dapat bertahan sekitar satu tahun.

Sebelum menyimpan stoples yang tertutup rapat, lepaskan pita cincinnya dan cuci stoples serta tutupnya untuk menghilangkan residu yang dapat menumbuhkan jamur. Pusat Pengawetan Makanan Rumah Nasional merekomendasikan penyimpanan stoples tanpa pita cincin agar tetap kering; Anda juga dapat melihat segel vakum yang rusak dengan lebih mudah.

Pastikan untuk memberi label pada stoples Anda dengan tanggal makanan dikalengkan dan pertimbangkan untuk memberikan dukungan di antara stoples jika Anda menumpuk sehingga tutupnya tidak terganggu secara tidak sengaja. Simpan antara 50 dan 70 derajat Fahrenheit jika memungkinkan. Makanan dapat rusak pada suhu hangat atau jika disimpan di dekat sistem pemanas atau di loteng; jika disimpan di tempat yang terlalu dingin dan membeku, makanan mungkin tidak akan rusak karena kedinginan, namun Anda harus mewaspadai kerusakan pada stoples yang dapat menyebabkan kontaminasi.

Bagaimana Mengetahui Jika Makanan Kalengan Menjadi Buruk

Tidak yakin apakah makanan kaleng Anda sudah busuk? Ikuti aturan utama: jika ragu, buang saja.

Jangan mengambil risiko jika Anda mencurigai atau bahkan hanya bertanya-tanya apakah makanan kaleng sudah rusak. Ini bukan masalah rasa—ini masalah kesehatan.

Jika makanannya jelek, buanglah dengan benar. Clemson Cooperative Extension merekomendasikan: “Semua wadah yang dicurigai berisi makanan busuk dan rendah asam, termasuk sayuran, daging, makanan laut, dan tomat, harus diperlakukan sebagai wadah yang menghasilkan toksin botulinum dan ditangani secara hati-hati dengan salah satu dari dua cara berikut:

• Jika stoples atau kaleng masih tertutup rapat, masukkan ke dalam kantong sampah yang berat. Tutup dan letakkan tas di tempat sampah biasa atau kubur di tempat pembuangan sampah terdekat.
• Jika stoples atau kaleng tidak tertutup rapat, terbuka atau bocor, maka harus didetoksifikasi sebelum dibuang.”

Clemson juga mengingatkan orang-orang bahwa “Makanan rendah asam yang dikalengkan dengan tidak benar dapat mengandung racun yang menyebabkan botulisme tanpa menunjukkan tanda-tanda pembusukan.” Artikel ini memberikan petunjuk langkah demi langkah untuk detoksifikasi yang mencakup merebus stoples dan membuangnya ke tempat pembuangan sampah, serta membersihkan area yang terkontaminasi dengan larutan pemutih.

Ups: Kesalahan Umum Saat Pengalengan

Pengalengan adalah proses sederhana yang telah berhasil dilakukan oleh juru masak rumahan selama bertahun-tahun, namun ada sejumlah kesalahan umum yang bahkan dapat dilakukan oleh pembuat pengalengan paling berpengalaman sekalipun. Waspadalah terhadap kesalahan pengalengan berikut:

• Tidak mendapatkan segel yang bagus
• Mengisi stoples terlalu banyak
• Menggunakan makanan yang terlalu matang atau buruk
• Menggunakan toples yang rusak
• Menambahkan terlalu banyak pengental (memperlambat laju penetrasi panas)
• Menggunakan resep yang belum teruji (membutuhkan ilmu di baliknya)
• Lupa melakukan penyesuaian ketinggian
• Menyimpan makanan terlalu lama
• Menggunakan oven sebagai pengganti penangas air

Jelajahi Lebih Banyak Resep

Pengalengan adalah cara yang bagus untuk mengawetkan saus dan selai buatan sendiri, serta menjaga rasa buah dan sayuran tetap terjaga sehingga Anda dapat menikmatinya di luar musim.

Untuk menemukan lebih banyak cara mengasah keterampilan Anda, lihat kelas memasak online kami seperti Slow Cooker Revolution. Atau, jika Anda ingin melanjutkan pendidikan kuliner, pertimbangkan gelar atau diploma di bidang seni kuliner. Escoffier menawarkan pilihan dalam kampus dan online, sehingga memudahkan Anda menemukan cara untuk menyesuaikan sekolah dengan kehidupan Anda.